Fraude em restaurantes

Entre os proprietários de restaurantes, que enfrentam o maior risco de fraude, estão os donos de restaurantes, que muitas vezes são suscetíveis a esquemas de apropriação indevida de ativos. É aqui que um especialista em contabilidade forense pode desempenhar um papel inestimável. Isso envolve a aplicação de habilidades contábeis e investigativas para analisar dados financeiros, transações e registros relacionados às operações de um restaurante. O objetivo é descobrir irregularidades financeiras e possíveis fraudes.

Os funcionários perpetraram os esquemas de fraude mais comuns em restaurantes, incluindo vários esquemas de apropriação indevida de dinheiro e estoque.

Apropriação indevida de dinheiro

Um funcionário pode apropriar-se indevidamente de dinheiro e manipular transações para ocultar o roubo. No entanto, existem também maneiras de se proteger contra roubos de dinheiro de várias formas.

Preços alterados, descontos e anulações: Enquanto alguns garçons deixam de registrar pedidos em dinheiro e embolsam o dinheiro, outros praticam a manipulação de preços. Por exemplo, um barman pode vender um vinho caro, mas registra um vinho menos caro no sistema de ponto de venda do restaurante, embolsando a diferença. Contagens regulares de estoque podem ajudar na descoberta de vinhos caros ausentes, enquanto se tem inventários extras de vinhos mais baratos.

Outra maneira pela qual os funcionários ocultam o roubo de dinheiro é registrando descontos ou reembolsos não autorizados e anulando vendas. Para combater isso, os proprietários devem comparar as anulações criadas por cada garçom com as anulações médias em um determinado período. Além disso, verifique os horários registrados nas transações anuladas para determinar se uma anulação ocorreu no momento da transação, durante o horário de funcionamento ou no fechamento, e se um determinado funcionário está anulando transações com mais frequência.

Os funcionários também manipulam o sistema de ponto de venda (POS) para ocultar o roubo, movendo pedidos de uma conta para outra. Por exemplo, o cliente 2 faz o pedido do mesmo item que já foi pago pelo cliente 1. O garçom move o pedido do cliente 1 para a conta do cliente 2 e embolsa o dinheiro recebido da primeira conta. Fique de olho no tempo médio das contas e acompanhe os garçons que reimprimem recibos com frequência. Ao longo do tempo, isso pode resultar em um impacto financeiro na casa dos milhares de dólares.

Documentos alterados e fornecedores fictícios: Esquemas de faturamento incluem a criação de um fornecedor fictício, para onde o pagamento é direcionado para a conta bancária do funcionário. Para combater esse esquema, certifique-se de que as responsabilidades estejam segregadas. O funcionário que recebe o estoque deve evitar processar o pagamento ao fornecedor. Além disso, o funcionário que processa os pagamentos não deve reconciliar as contas bancárias.

A adulteração de cheques ou o saque de cheques é outro esquema de fraude que pode ser perpetrado por um funcionário ou por alguém de fora. Alguém pode alterar as informações do beneficiário e sacar o cheque. Entre em contato com os fornecedores com frequência para verificar os saldos em aberto. Verifique suas transações bancárias diariamente e verifique a endosso no verso dos cheques para garantir que corresponda ao endosso do fornecedor.

Criar um funcionário fantasma é outro esquema de fraude usado, adicionando funcionários fictícios ao sistema de folha de pagamento e desviando seus salários. Funcionários falsos podem ser descobertos revisando relatórios de folha de pagamento regularmente. Revise os arquivos dos funcionários para garantir que haja um arquivo para cada funcionário listado no registro de folha de pagamento.

Roubo de estoque ou dinheiro

O estoque é um aspecto crítico das operações de restaurante. O estoque pode ser roubado de várias maneiras, incluindo consumo, fornecimento de refeições gratuitas para familiares e amigos, levar comida para casa ou servir bebidas em excesso. Uma maneira de minimizar essa perda é limitar o acesso a itens caros, como garrafas de alto valor de álcool específico.

Além do roubo de estoque, funcionários desonestos podem roubar do caixa do restaurante. Um exemplo pode ser um funcionário que desvia dinheiro do caixa e altera os registros financeiros para encobrir seus rastros, pois usou os fundos para despesas pessoais, itens de luxo e viagens.

Também é importante realizar contagens de estoque diárias e compará-las com os relatórios de estoque do POS para encontrar e investigar discrepâncias.

Portanto, embora existam muitas maneiras de prevenir e minimizar fraudes, a mais importante é criar um ambiente de integridade e desenvolver políticas de controle interno sólidas. Os funcionários devem entender a importância da integridade e as consequências de cometer fraudes. Os funcionários também devem ser capazes de denunciar fraudes suspeitas à administração e/ou aos proprietários. Denúncias anônimas são a ferramenta mais útil para detectar fraudes.

Os empregadores sempre esperam que uma auditoria interna encontre apenas pequenas discrepâncias nos relatórios financeiros. No entanto, se (ou mais provavelmente, quando) encontrarem fraudes em sua organização, podem contar com empresas profissionais para revelar uma imagem financeira precisa.

Anneliese Scherer - Forensic Accounting And Valuation Services Manager, Fiske & Company. Foto: Jason Leung

Aplicativos e restaurantes

Um longo texto do G1 mostra o lado ruim dos aplicativos de entrega de comida. Há uma mudança clara na cadeia de valor, prevalecendo a posição do aplicativo. O texto destaca a grande dependência do aplicativo em fornecer a informação do restaurante. Isto significa que a exposição para o cliente é o grande fator para o aumento no número de pedidos. Se o aplicativo “boicota” o restaurante, isto pode significa uma redução drástica no número de refeições.

Além disto, o aplicativo muitas vezes propõe promoções por valores abaixo do custo, o que inviabiliza a venda. Em alguns casos, o próprio aplicativo pode ser um concorrente, já que alguns deles estão abrindo cozinhas próprias.

Custo do Bandejão

Os altos salários na Universidade de São Paulo (USP) criaram nova distorção: o custo do bandejão oferecido aos alunos. Restaurantes administrados pela Superintendência de Assistência Social (SAS), órgão da instituição, têm refeição aproximadamente 75% mais cara do que a oferecida por terceirizados.

Levantamento obtido pelo Estado mostrou que as refeições fornecidas nos bandejões da SAS custam, em média, R$ 17,51. Nos terceirizados, a média é de R$ 10,02. O valor pago por estudantes e servidores, no entanto, é o mesmo em qualquer unidade: R$ 1,90. Visitantes gastam R$ 12; o restante é subsidiado pela USP. Os dados referem-se ao valor pago por refeição em abril deste ano.

O custo elevado está diretamente relacionado aos salários pagos aos servidores que trabalham nas cozinhas da universidade, superiores a valores praticados no mercado - até quatro vezes maior, em alguns casos.

Segundo o site da transparência da USP, que começou a divulgar os salários dos funcionários, o ganho mais alto entre os cozinheiros da SAS é de R$ 7.279,86. O mais baixo é de R$ 2.048,80. Já para auxiliares de cozinha, a remuneração varia entre R$ 1.911,49 e R$ 6.697,15. Os maiores vencimentos estão com nutricionistas, que recebem até R$ 18,7 mil.

Em uma busca no índice de salários do site de empregos Catho, é possível constatar que a média salarial nacional de um cozinheiro é de R$ 1.175,21, com rendimento máximo de R$ 1.761,20. A remuneração de um auxiliar de cozinha oscila de R$ 695 a R$ 1.243,82. O salário dos nutricionistas tem média nacional de R$ 2.179,54.

Em alguns restaurantes, como o da Faculdade de Saúde Pública (FSP), o valor da refeição é ainda maior, R$ 21,49. A comida mais barata está na unidade da Física, R$ 14,09. Em outras geridas pela SAS, como o Restaurante Central e o da Faculdade de Direito e Enfermagem, o valor é de R$ 16,77 e R$ 18,69, respectivamente.

Na Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), que só tem refeitórios administrados pela instituição, o custo médio da refeição é de R$ 10; o aluno paga R$ 2. O valor médio nos nove restaurantes da Universidade Estadual Paulista (Unesp) é de R$ 6, metade paga pelo estudante. A Unesp disse que o valor só contempla o custo do alimento, desconsiderando outros gastos das unidades.

Fonte: Aqui

Linguagem nas resenhas

O estudo da linguagem escrita tem apresentado pesquisas surpreendentes. Recentemente o New York Times apresentou um estudo de Dan Jurafsky sobre comentários sobre restaurantes:

Num estudo com mais de um milhão de resenhas Yelp de restaurantes, o senhor Jurafsky ea equipe de Carnegie Mellon descobriram que comentários com quatro estrelas tendem a usar uma faixa mais vaga de poucas palavras positivas, enquanto comentários com uma estrela tinha um vocabulário mais variado. Os comentários com uma estrela também tiveram uma maior incidência de pretérito, pronomes (especialmente pronomes no plural) e outros marcadores sutis que os linguistas já encontraram nas discussões sobre a morte da princesa Diana e posts escritos nos meses após o 11 de setembro .

Em suma, disse o senhor Jurafsky que autores com comentários de uma estrela inconscientemente usam a mesma linguagem que as pessoas usam em situações de trauma coletivo. (...)

Outra constatação: Comentários de restaurantes caros são mais propensos a usar metáforas sexuais, enquanto a comida em restaurantes mais baratos tende a ser comparado com drogas.

Fonte: via Aqui

Listas: Melhores restaurantes

#13 Voila Bistrot, Parati, Brasil (foto)

#10 Martin Berasategui, San Sebastian, Espanha
#9 Le Gavroche, Londres, Inglaterra
#8 Le Manoir Aux Quat’Saisons, Great Milton, Inglaterra
#7 Epicure, Paris, França
#6 El Club Allard, Madri, Espanha
#5 Alinea, Chicago, EUA
#4 The French Café, Auckland, Nova Zelândia
#3 Maison Lameloise, Chagny, França
#2 Midsummer House, Cambridge, Inglaterra
#1 El Celler de Can Roca, Girona, Espanha

Fonte: Aqui

Perfil de Sucesso: Simon Pitel

Hoje eu orgulhosamente vou puxar sardinha para alguém sensacional. Um exemplo para quem quer se aventurar no mundo dos negócios heim. Além de gerenciar o histórico restaurante Roma, o Simon Pitel é Cidadão Honorário de Brasília!

Repostando uma publicação do Eu Estudante, CorreioWeb: "Perfis de Sucesso", por Mariana Niederauer

Tudo pelo freguês

À frente do restaurante Roma, uma tradição da W3 Sul, empresário recebe de 4 a 5 mil clientes por mês

O belga Simon Pitel chegou a Brasília em 1958. Jovem, ele fez de tudo um pouco para se sustentar na capital que nem havia sido inaugurada. Trabalhou como camelô durante dois meses e chegou a abrir a própria loja de roupas, no Núcleo Bandeirante — que na época ainda se chamava Cidade Livre. Mas foi em março de 1964 que ele investiu no empreendimento que marcaria sua vida: comprou, do italiano Luigi Brandi, o restaurante Roma. Cinquenta anos depois, Simon continua no comando da casa mais tradicional da W3. “Hoje, o Roma é um hobby para mim. Tenho muito amor pelo local”, conta.

Carinho que é compartilhado pelos brasilienses também, e graças a uma das escolhas mais difíceis que o empresário precisou tomar à frente do estabelecimento. O Roma foi inaugurado dias antes da capital, em 15 de abril de 1960 e, por volta da década de 1970, ainda era das poucas opções de gastronomia da cidade. Por isso, passou a receber visitas de ministros, deputados e senadores. “O Roma nunca foi um restaurante de classe alta, sempre foi três estrelas. Então, ou eu subia de categoria ou eles desciam a escada. Eu fui obrigado a optar”, conta.

O empresário decidiu manter as características originais do restaurante e não se arrependeu. “Acho que fiz uma boa escolha, pois mantive a minha freguesia, que é muito mais ampla. Hoje, estou sobrevivendo razoavelmente bem em uma W3 deserta por conta dessa aposta e da tradição que eu criei”, orgulha-se. E a tradição, para ele, não se resume aos arcos da fachada, ao bar da entrada ou aos dois salões que completam o espaço. Os principais componentes, na opinião do dono, são a qualidade da comida, o respeito ao consumidor e a fartura: um casal que vai ao Roma gasta, em média, R$ 100 na refeição, pois o prato permite que duas pessoas comam, e tudo isso com o mesmo custo operacional.

Os cerca de 30 funcionários do estabelecimento têm tempo médio de 15 a 20 anos de casa e atendem de 4 a 5 mil clientes por mês, principalmente nos fins de semana. Para Simon, que nunca havia visitado um restaurante pela cozinha antes de comprar o Roma, um dos principais aprendizados foi justamente saber ouvir e observar o freguês. “É preciso saber se ele come com satisfação, se ele se despede calorosamente. Isso tudo tem um significado. O cliente não tem que agradecer, porque não faço mais do que a minha obrigação, mas se, mesmo assim, ele agradece, é sinal de que fizemos algo certo.”

Aprendizado
Simon chegou a ter três restaurantes à la carte na W3 e ainda criou uma rede de fast-food com sete lojas, o King’s Burguer. Hoje, ele mantém apenas o Roma e avalia que a expansão não foi a melhor opção. “Eu devia ter planejado melhor e ter criado um capital de reserva maior. A expansão precisa ser feita com investimento próprio”, sugere.

Outra dica do empresário para quem pretende ter o próprio negócio é ponderar muito a decisão, pois não é fácil abrir ou manter um restaurante na cidade, em razão do investimento necessário. No início, ele lembra que a situação era bem diferente e que as pessoas confiavam umas nas outras em Brasília. Bastava boa vontade para abrir um negócio. “Tivemos o privilégio de ser pioneiros e, como a cidade era pequena, não precisávamos lidar com grandes investimentos.”

Custos dos Restaurantes

Sobre os preços cobrados na alimentação em São Paulo:

(...) quando se decompõe o que está embutido no preço de um prato que custa R$ 11,50 de ingrediente e chega ao cardápio por R$ 46, como o porco com missô, do Miya. Ou os motivos que fazem um risoto de ervilhas (o arroz é importado, o dólar está alto, tudo bem...) custar R$ 76, como o do Piselli.

(...) "As pessoas ainda estão comendo fora, mas com a mão no bolso", diz Ingrid Devisate, analista da consultoria Gouvêa de Souza, que detectou em pesquisa recente que o gasto médio com restaurantes nos fins de semana diminuiu sensivelmente: de R$ 53,80 em 2010 para R$ 39.

"Essa crise não é passageira. O que significa que vamos ter que mudar o modelo de serviço com que o brasileiro se acostumou, automatizar a cozinha - enfim, buscar mais eficiência para não repassar preços no cardápio", diz Cristiano. O empresário aposta num estilo de serviço mais parecido com o americano e o europeu. "A tendência é ter um número bem menor de pessoas no salão. Sem cumim, maître, etc."

O chef do Piselli, o italiano Moreno Colosimo, atesta de experiência própria: "Trabalhei em casas com estrela Michelin na Europa que tinham um quarto das pessoas que têm aqui, tanto no salão quanto na cozinha".

Entre os donos de restaurante, há pessimismo no ar. Segundo estudo da ANR, que tem 306 associados, donos de quase 5 mil estabelecimentos, as margens de lucro, que eram de 15% a 20 % há quatro anos, hoje estão mais próximas dos 10%.

O empresário Paulo Kress, do grupo Egeu, diz ter conseguido manter o faturamento de seus restaurantes. "As casas do Egeu são caras, mas não perdemos movimento, especialmente nas mais baratas como o General Prime Burguer", garante. Mas conta que está buscando alternativas para atrair clientes, como ofertas de vinho e programa de fidelização de clientes em troca de descontos.

"O restaurante vai bem quando a economia está bem. Quando as pessoas têm menos dinheiro para gastar, deixam de ir", afirma Joaquim Saraiva de Almeida, presidente da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) de São Paulo, e dono da rede de pizzarias Livorno. "Está difícil segurar os preços. Muita gente está sacrificando a margem de lucro para se manter."

Juscelino Pereira, também membro da diretoria da ANR e sócio do Piselli, Tre Bicchieri e Zena Caffé, reclama que os donos de restaurantes aparecem sempre como vilões da história. "Lá fora, casas como as nossas são mais caras. Se fôssemos repassar a inflação real, nosso cardápio seria mais caro".

Além dos ingredientes, os principais custos embutidos no preço de um prato são mão de obra, aluguel e impostos. Mas entram no cálculo ainda taxas de reposição de material, segurança, contas de luz, água e gás. E quando o restaurante é de alta gastronomia, há ainda um custo intangível, do processo de preparo.

"Em vez de otimizar a gestão, os empreendedores querem garantir o lucro apenas fixando preços mais altos no cardápio", diz Roberto Braga, autor livro Gestão na Gastronomia (Ed. Senac). Ele cita o desperdício como um dos principais problemas na gestão dos restaurantes.

Insatisfação: 100%. - Paladar - Estado de S Paulo, 1 a 7 de agosto de 2013, p. 1.

Robôs em restaurantes

Notícia publicada no Marginal Revolution comenta a abertura de um restaurante na China com o uso intensivo de robôs. São 20 robôs, como garçons e cozinheiros. Os robôs são capazes de preparar mais de 30 pratos.

Cada robô custa entre US$31 500 e 47 mil. Além disto, o restaurante investiu 790 mil dólares. Uma refeição média custa 10 dólares. Assumindo um custo de cada robô sendo 40 mil, o custo total seria 40 mil x 20 + 790 mil = 1590 mil. Ou seja, seriam necessários servir quase 160 mil refeições para recuperar o investimento. Vale a pena?

McRib

A contabilidade de custos classifica os custos em variáveis e fixos. Os custos variáveis são aqueles que se alteram quando existe mudança na quantidade de atividade de uma empresa. Os custos fixos correspondem ao oposto, pois não mudam com a mudança na quantidade de atividade desempenhada pela empresa. Assim, os custos totais de uma empresa podem ser expressos como sendo:

Custos totais = Custos Variáveis Totais + Custos Fixos Totais

De uma maneira geral, os gestores focam sua atenção no curto e médio prazo nos custos variáveis. Isto acontece devido ao fato de que os custos fixos são difíceis de serem alterados no espaço de tempo reduzido. O objetivo é reduzir ao máximo os custos variáveis.

No setor de alimentação estes aspectos também são válidos. Para um restaurante um tipo de custo variável é o insumo e um exemplo de custo fixo é o aluguel. O valor do aluguel permanece constante, no curto e médio prazo, se o restaurante estiver cheio ou vazio. Já o custo com a carne aumenta quando existem muitos clientes e por isto é um custo variável.

Usando o mesmo exemplo é possível perceber a razão da atenção ao custo variável. A cada nova compra de um lote de carne, o seu custo poderá variar. Já o custo do aluguel somente será alterado no processo de negociação anual do contrato de locação.

Uma consequência deste fato ocorre quando o preço de um insumo sofre um aumento significativo. O gestor do restaurante irá procurar um produto substitutivo. Assim, se a carne bovina aumenta de preço, utiliza a carne de frango no seu lugar. Isto ajuda a manter os custos compatíveis, sem repassar para o cliente o aumento de preço.

Temos um exemplo de como isto ocorre com o McRib. Este sanduiche foi lançado pela McDonalds em 1981 e ficou no cardápio até 1985. Voltou em 1989 e saiu novamente do menu, nos Estados Unidos, em 2005. Desde então, o McRib aparece eventualmente no cardápio da empresa. O McRib tem 500 calorias sendo feito de carne de porco, pão, molho e cebola.

Observando a composição do McRib pode-se notar que a grande diferença deste sanduiche para os demais é a carne de porco. Os demais componentes estariam presentes em outros produtos da rede.

De 2005 até hoje o McRib voltou ao cardápio cinco vezes: nos finais de ano de 2005 a 2008 e no final de 2010. O gráfico abaixo mostra estes cinco momentos (linhas pretas), assim como a evolução do preço da carne de porco. Observe que o preço deste insumo parece apresentar aumentos sazonais na metade do ano e redução no preço no final de cada período. No momento do preço em queda da carne de porco, a rede McDonald´s volta a colocar no cardápio o McRib.

Isto é bastante razoável já que ocorre no instante em que o principal custo variável do McRib reduz. Menores custos, maiores lucros.

Para ler mais: A Conspiracy of Hogs: The McRib as Arbitrage, Willy Staley | November 8, 2011

Restaurantes universitários

O objetivo do estudo é a análise dos recursos públicos aplicados no Restaurante Universitário de uma Instituição Federal de Ensino Superior e a verificação da opinião dos usuários do serviço de alimentação. É um estudo de caso, que envolveu a pesquisa documental de relatórios dos sistemas de informações da instituição e do Sistema de Informações da Administração Financeira do Governo Federal. Foi apurado e analisado o resultado financeiro, o custo unitário da refeição, a evolução do funcionamento do restaurante e a verificação da satisfação de seus usuários. Os resultados mostram uma atividade deficitária o que evidencia dependência financeira de recursos públicos federal, além dos gerados internamente pela instituição. No período analisado, foram aplicados R$ 42,1 milhões no restaurante, sendo que a receita gerada pelo restaurante foi de R$ 6,4 milhões.  A opinião dos usuários, verificada por meio de questionário, evidencia a satisfação da maioria em relação à “qualidade do alimento” e “preço da refeição”. O resultado do teste estatístico do qui-quadrado-χ2 ,considerando os respondentes que têm bolsa alimentação, denota-se a associação significativa (Р = 0,001) entre a “qualidade do alimento” e a “variedade do cardápio”.

Análise dos recursos públicos aplicados no restaurante universitário de uma instituição federal de ensino superior - Francisca Aparecida de Souza, César Augusto Tiburcio Silva - GUAL

Por que a bebida é tão cara num restaurante?

A diferença do preço cobrado por uma bebida num restaurante, para seu preço num supermercado, é razoavelmente significativa. Existem algumas razões para isto, entre as quais o custo de estocagem mais elevado do restaurante, a economia de escala existente num supermercado e o custo adicional existente num restaurante com o garçom. Entretanto, existe uma outra razão importante, apontada por John R. Lott Jr., em Freedomnomics (p. 43):

"Além do custo da comida, o preço de uma refeição tem que cobrir o aluguel da mesa. Quanto mais relaxado for o ritmo em que as pessoas desfrutam de uma refeição, mais dinheiro perde um restaurante por não vender refeições adicionais para clientes nessa mesa. Qualquer indivíduo que freqüente restaurantes com regularidade certamente já encontrou garçons que sutilmente tentam apressar seus clientes com pequenas manobras, tais como limpar a mesa antes de todos os clientes terem sequer terminado sua refeição. No negócio de restaurantes, tempo é dinheiro.

O custo da mesa também explica por que certos tipos de bebidas são muito mais caros nos restaurantes do que nas lojas. Os restaurantes cobram preços particularmente elevados por bebidas como café, chá e vinho ou porque as pessoas se demoram por mais tempo quando consomem estes itens ou porque se demoram mais em refeições que os incluem."