Como reduzir o custo do chocolate

Chocolate ganha mais gordura e indústria economiza
Valor Econômico - 01/08/2008

A indústria de chocolates no Brasil resolveu aderir à estratégia do "põe mais água no feijão". Para reduzir custos - só o cacau teve alta de 45% neste ano, até ontem - os fabricantes aumentam o teor de gordura na formulação das guloseimas. Por definição do Ministério da Agricultura, o chocolate produzido e comercializado no Brasil deve ter, no máximo, 5% de gordura vegetal e 25% de cacau, no mínimo. (...)

O que assusta a indústria agora é a alta das commodities. "Do início do ano para cá o preço da tonelada do cacau passou de US$ 2,2 mil para US$ 2,8 mil, chegando a um pico de US$ 3,2 mil em junho", diz Thomas Hartmann, produtor e um dos principais consultores do segmento cacaueiro. (...)

Para fugir do cacau mais caro, empresas como a Nestlé, anunciaram mudanças na fórmula de seus chocolates. No caso da multinacional suíça, toda linha de tabletes de 100 a 200 gramas mudou de fórmula. A Nestlé, por meio de sua assessoria de imprensa, nega que a causa seja reduzir custos. Mas para o mestre chocolateiro Arlindo Pinheiro, a mudança tem sim a ver com o barateamento da produção. "Quando a empresa tira o leite 'in natura' e a lactose da fórmula de um chocolate e os substitui por leite em pó integral, soro de leite e gordura anidra de leite, está deixando o produto com menos cacau e mais gordura. É como se diluísse o chocolate", afirma ele, comparando os ingredientes de um produto da marca antes e depois da mudança. "Se o chocolate tem mais leite, necessariamente fica com menos cacau", endossa o consultor Hartmann. Mas não é só mais leite que as novas fórmulas têm. A indústria achou uma nova maneira de interpretar a norma do nível máximo de 5% de gordura vegetal nos tabletes: a adição da gordura anidra de leite. O ingrediente, que antes não era usado no preparo das guloseimas, agora soma-se à gordura vegetal. (...)